한돈자조금관리위원회가 지난 3월 19일 서울 양재 aT센터에서 ‘K-PORK 수출 확대 추진단’ 출범식을 열고 한돈 수출 확대를 위한 방안 모색에 나섰다. 한돈 수출 돼지고기가 아니라 삼겹살 문화를 수출하자. 구제역으로 돼지고기 수출이 중단되었던 2000년대 초 이전 우루과이 라운드로 수입 개방이 되는 시장에서 공격적인 수출로 시장을 확대할 수 있는 유일한 농축산물이 돼지고기였다. 대만은 구제역으로 돼지고기 대일 수출이 중단되고 양돈산업 자체가 크게 위축되었지만 우리나라는 내부적인 충격에도 불구하고 한돈산업의 성장세에는 큰 영향이 없었다. 아니 대일 돈육 수출(한참 돼지고기를 일본에 수출할 때 대일 돈육 수출이라고 했었는데 자연스럽게 돼지고기라는 말보다 돈육이라는 말이 더 익숙하다.)이 계속되었다면 지금쯤 중국과 동남아까지 한돈이 수출되어 우리 농업, 농촌, 농민의 삶에 큰 희망이 되고 소멸하여가는 지방을 살리는 큰 무기가 되었을 것이다. 구제역 이후 지난 20년간 돼지고기 수출은 큰 관심사가 되지 않았는데 지난 3월 19일 k-pork 수출 확대 추진단이 출범식을 가졌다고 하니 한돈 수출에 대해서 그간 고민했던 생각을 적어 볼까 한다. 우선 안타깝지만 우리
2024년 1월 25일 대한한돈협회에서 한돈산업 위기 대응 기자간담회(위기의 한돈농가, 한돈 소비에 답이 있다)를 진행하였다. 위기의 한돈농가, 한돈 소비에 답이 있다. 필자가 늘 주장하는 내용이다. 설명자료의 시작이 “경기침체에 따라 돼지고기 소비가 크게 위축되어 돼지고기 전 부위의 재고가 늘고 있는 가운데 돼지가격 하락기 진입까지 겹치면서 돈가 급락”이다. 필자가 ▲‘삼겹살의 시작’, ‘대한민국 돼지 이야기’, ‘대한민국 돼지 산업사’ 등의 책을 쓴 이유, ▲맛 칼럼니스트와 우리나라 삼겹살 유행의 이유에 대해서 설전을 벌였던 이유, ▲삼겹살 이야기 ‘삼겹살의 시작’을 쓰면서 책 제목을 삼겹살의 역사라고 하지 않고 삼겹살의 시작이라고 한 이유, ▲삼겹살을 불판에 아무 양념 없이 구워 먹는 건식 조리법은 40년 이상 지속되어 온 트렌드에 불과할 것으로 이건 언젠가는 시들해질 수 있다고 봐서이다. 1970년대 후반 1980년대부터 유행한 삼겹살 열풍은 오래 지속되어 왔다. 트렌드가 되었기 때문에 우리는 삼겹살의 인기가 영원할 거라고 믿고 있다. ☞ 필자는 미트마케터로 고기(삼겹살)에 관한 공부를 하면서 삼겹살은 오롯이 우리 현대사를 대표하는 음식이라는 생각이
1930년대 신문에서 양돈, 흑돈 등을 검색해 보면 버크셔라는 이름이 당시의 영문 표기 방식으로 계속 변화하며 기사화되는 것을 알 수 있다. 1871년부터 1200년 동안 육식을 하지 않던 일본이 다시 육식하면서 규나베라는 소고기 전골 요리를 주로 먹다가 샤브샤브, 시키야키 등 다양한 소고기 요리들을 맹렬하게 소비하기 시작한다. 1912년 다이쇼 시대가 시작되면서 일본 국민의 육식 소비가 늘어나서 소고기 공급에 한계에 봉착하게 된다. 그래서인지 다이쇼 시대에 우리가 잘 알고 있는 일본 돼지고기 요리가 유행하기 시작한다. 돈가스, 고로케, 카레 등이 그 시절부터 서양의 요리가 오늘날의 일본 요리로 정착했다. 1905년 이미 우리 농무목축시험장을 자신들의 권업모범장으로 장악을 한 일제는 버크셔를 도입하여 각종 연구에 착수한다. 재래돼지와의 생산성 비교는 물론이고 비료의 생산량, 그리고 햄 소시지 제조법까지도 조선 땅에서 연구한 기록이 있다. 조선의 재래돼지가 열등하다고 이야기하지만, 조선에서 돼지를 키우는 제일의 목적이 비료 생산이었다. 권업모범장에서 덩치가 반도 안 되는 조선의 재래돼지가 비료 생산량이 더 많았다는 연구 결과도 있다. 이는 시대에 따른 돼지 사
필자는 1994년쯤부터 강의를 하고 글을 쓰기 시작했다. 삼십도 안된 어린 나이에 양돈전문지에 기고 하고 도드람양돈조합을 시작을 여기저기 다니면서 강의를 했다. 글을 쓰는 일과 이야기를 하는 것을 시작한 지도 30년이 다 되어 간다. 아마 우리나라에서 삼겹살에 관한 돼지고기에 관한 글과 책은 필자가 가장 많이 썼을 것이다. 아날로그 시대부터 글을 써왔다. 디지털 시대가 되면서 네이버 블로그, 트위터, 페이스북, 인스타그램, 브런치 스토리에 글을 쓴다. 최근 유튜브도 시작했다. 미트마케터, 대학 겸임교수, 작가, 컨설턴트 등 N잡러인 필자가 디지털 크리에이터(콘텐츠를 제작하여 유튜브, 틱톡, 블로그와 같은 디지털 플랫폼을 통해 사람들에게 전파하는 창작자)라는 새로운 직업을 가지게 되었다. 시대의 변화에 따라, 필자의 연식에 따라 다양한 방식의 N잡러가 되었지만 1990년 사회생활을 시작하고 필자의 삶의 주제는 “고기” 그것도 국내산 한돈으로 정리할 수 있다. 스마트폰이 발달한 이후 4차 산업 혁명, 언택트 시대가 시작되면서 라이프스타일이 오프라인 기반에서 온라인으로 빠르게 변화하고 있다. 그러므로 누구나 기술과 장비만 있다면 크리에이터가 될 수 있는 시대다.
정확한 자료가 아니고 쉽게 축산 통계 자료를 찾아볼 수 있는 사이트 중 자주 이용하는 사이트가 (사)한국육류유통수출협회 사이트다. 친절하게 나름 돼지고기 재고를 알려 주어서 잘 인용하고 있다. 그런데 지난 6월 말 재고만 사이트에 올라와 있고 업그레이드가 안 되어서 직접 전화를 해 봤다. 지난 7월 삼겹살 재고가 좀 줄었다고 한다. 다행이다. 그래도 여름철은 삼겹살 성수기인데 삼겹살 재고가 좀 줄어들었으니 생각하는 것처럼 삼겹살의 인기가 하루아침에 식어버리는 건 아닌 것 같다. 우리나라 양돈산업은 구조 자체가 훌륭하고 맛있는 삼겹살을 생산하기 위한 구조다. 품종도 사육방식도 출하체중도 다 가장 삼겹살 중심으로 돌아간다. 육가공장 역시 삼겹살 수요에 따라 작업두수를 조절하는 것이 관례였다. 그런데 이게 작년부터 삼겹살이 냉동 재고로 쌓여도 작업두수에 별 영향을 미치지 않는 것 같기도 하다. 한돈의 자급도가 70%대인데 삼겹살은 수입량이 많아 50%대다. 지난 10월 8일 기준 금천미트 도매 판매가격이 한돈 삼겹살 kg당 가격은 16,800원, 수입 삼겹살은 kg당 7,800원~11,550원이다. 한돈 대비 삼겹살 가격이 46~69%이다. kg당 11,550원
후쿠시마 원전 오염수 방류가 시작되고 우리나라에서는 정치적 논쟁거리가 되어 정치 이념에 따라 양분된 의견으로 시끄럽다. 정부는 안전하다고, 안심해도 된다고 선전을 하고 있다. 안전(safety)과 안심(peace of mind)이란 말이 등장한다. 우리가 생활하면서 닥치는 여러 형태의 위험(risk)에 반대되는 말의 뜻이며, 매일의 생활에서나 직접적인 생명의 위협을 경감시키기 위한 기준으로 사용한다. 두 단어는 개념에 상당한 차이가 있다. 사전에는 “안전(安全)이란 탈이나 위험성이 없음”을 의미하여 물리적인 상태를 의미하고 있다. 한편 안심(安心)이란 “걱정이 없이 마음을 편안히 가짐”의 뜻으로 풀이하여 마음, 다시 말하면 정신적인 면을 부각하고 있다. 구체적으로 안전과 안심은 물리적, 심리적 상태에서 편안함을 의미하는데 두 단어의 바탕을 이루는 기본기준은 크게 다르다. 안전이란 과학에 바탕 한 뚜렷한 기준으로 대상의 상태가 설정된 기준에 합당한지를 판단한다. 이때 안전기준의 설정은 과학적 근거를 바탕으로 하며 객관적으로 다른 이의 없이 결정할 수 있다. 안전은 법적으로 정한 한계가 있으며 이는 과학적인 근거를 바탕으로 정한 기준이다. 이 기준은 어떤 다른
■ 지난 7월 16일 SBS 일요 특선 다큐멘터리[우리 돼지 연대기, K-PORK 혁명]가 방송되었다. 몇 달 전에 연락을 받고 사전 인터뷰를 했다. [대한민국 돼지 이야기], [삼겹살의 시작] 등 돼지의 인문학적 역사 연구를 하면서 미래의 양돈산업을 고민하는 필자 입장에서 여러 이야기를 했다. 작가와 PD와 함께 인터뷰하면서 미트 마케터로 식육시장의 미래를 연구하는 연구자이며, 현장에서 미트 마케터로 활동해 온 필자의 주장이지 필자의 주장에 대해서 한돈협회나 한돈농가들이 동의하지는 않을 것이라는 이야기를 미리 말했다. 필자는 새마을 운동 이후 생산성 중심의 한국 양돈산업 미래, 아니 우리 사회가 전반적으로 좀 달라져야 한다고 생각하는 사람이다. 맛 칼럼니스트 황교익은 우리 양돈산업의 발전이 일본에 돼지고기를 수출하기 위해 일본 자본의 투자로 기업화 및 전업화되었다고 주장했다. 필자는 우리 양돈산업의 발전은 박정희 정권의 계획된 의도에 의해서 성장했다고 본다. 북한의 김일성이 이밥에 고깃국을 인민에게 배불리 먹이는 것이 공산 혁명의 목표였듯이 박정희 입장에서는 가난한 대한민국이 경제 성장을 통해 마음껏 고기를 먹을 수 있길 바랐는지도 모르겠다. 소고기를 좋아
1985년 들국화의 행진이 대학가에서 대단한 인기였다. 1985년쯤 서울 변두리 대학가에도 삼겹살집이 생겼다. 1970년대 후반 우후죽순처럼 광화문 무교동에서 유행하던 삼겹살이 대중화되기 시작했다. 냉동 삼겹살은 압축성장의 경제 발전 속 대한민국의 빨리빨리 문화에 최적화된 한국형 패스트푸드였다. 2023년 지금까지 어언 40년 넘게 우리가 최애하는 고기였다. 스페인의 양돈산업이 과거 하몽을 만들기 위한 돼지 생산에 맞추어져 있다면(최근 스페인은 돼지고기 수출에 전념하기 때문에 과거와는 다른 수출용 돼지 생산에 매진하고 있다.) 우리나라의 한돈산업은 삼겹살 로스구이에 최적화된 삼겹살을 생산하기 위해 최적화되어 있다. 삼겹살에 적당한 지방을 유지하기 위해서는 앞다리, 뒷다리, 등심 등에 지방이 상대적으로 적어야 한다. 사람들이 다이어트 때 어느 특정 부위의 살만 뺄 수 없는 것과 같은 이치이다. 한돈 삼겹살의 세계 최고의 맛을 유지하기 위해 다른 부위들이 많이 희생하고 있다. 난축맛돈이라고 아주 자랑스럽게 이야기하는 새로운 품종의 돼지 등심, 앞다리, 심지어 뒷다리까지 마블링이 좋아 구워 먹기 좋다고 극찬을 하지만 난축맛돈 삼겹살의 가치에 대해서 언급하는 사람은
강남의 한 식당에서 삼겹살, 목살 130g에 29,000원에 판매하고 있다. 장사가 잘된다고 한다. 또한 제주도에서는 삼겹살+목살+어깨 갈빗살 580g에 69,000원에 판매하고 있다. 130g에 29,000원이면 kg당 223,000원이다. 580g에 69,000원이면 kg당 118,900원이다. 이제 삼겹살에 소주 한잔 서민의 가벼운 주머니에 잘 어울리는 회식이 아니라 아주 특별한 날의 회식이 되어가고 있다. 반면 지난 6월 초 가평 한우식당의 1+ 한우 불고기가 170g에 18,000원이다. kg당 106,000원이다. 아무리 한우 목심으로 만든 불고기라고 하지만 이미 시장에서 돼지고기 가격이 한우 가격보다 높게 정해진 식당 메뉴들이 많아졌다. 1. 1980년대 이전 아니 1990년대만 해도 돼지고기는 소고기의 대체재였다. 가격이 비싼 소고기를 대체해서 가격이 싸서 먹기 시작했던 돼지고기는 옛말이 되었다. 이제 돼지고기는 맛있어서 먹는 독립재*다. 저관여 제품인 줄 알았던 돼지고기 삼겹살이 고관여 제품**으로 되고 있는지도 모르겠다. * 소비 측면에서 서로 관련이 없이 독자적인 목적으로 사용되는 재화. ** 소비자가 제품을 구입하는 과정에서 시간과 노력
■ 코로나 동안 어려웠던 외식업계는 다시 한번 도약을 노리고 있다. 새로운 프랜차이즈들이 생겨나고 기존 프랜차이즈들도 리모델링을 추진하며 분주하다. 각종 고깃집 관련 창업 강의들이 하루가 멀다 하고 열리고 있다. 지금까지 지난 30년간 삼겹살 식당은 늘 대세였다. 경제가 성장하고 베이비붐 세대가 사회활동을 활발히 하면서 고기시장은 계속 성장했었다. 앞으로도 지금처럼 고기구이 식당은 계속 성장할 거라고 생각들을 하는 것 같다. 일본도 코로나의 역풍 속에서 고기구이 식당은 호조를 유지하고 있다. 일본 후나이 종합연구소 음식점 컨설턴트 후나이즈기 아키히로씨는 일본의 고기구이 식당이 잘 나가는 이유를 다음 여섯 가지로 정리하고 있다. 그 키워드는 ⓵소비자 니즈와의 부합, ⓶감염 예방의 이미지, ⓷복합 입지 출점, ⓸고객층 변화에 대응, ⓹성인화 & DX화, ⓺메뉴 가성비 등이다. ■ 일본의 고기구이(야키니쿠) 식당들이 잘 나가는 여섯 가지 이유 ☞ 키워드 1 : 소비자 니즈와의 부합 코로나19 사태로 시간 단축 영업과 휴업, 사업 규모 축소 등을 피할 수 없었던 요식업계, 그중 눈길을 끄는 것이 고기구이 식당의 선전이다. (그림 1)을 보면 고기구이 식당은